Le guide ultime pour conserver les tomates en toute sécurité + 2 recettes de sauce tomate maison
Il n’y a rien de comparable au goût des tomates fraîchement cueillies du jardin, et les conserver vous permet de profiter de cette saveur éclatante toute l’année. Mais lorsqu’il s’agit de mettre des tomates en conserve — surtout pour les sauces avec légumes mélangés — la sécurité est primordiale. Suivez ces conseils et astuces pour préparer des sauces tomate savoureuses et stables sur vos étagères en toute sécurité.
Pourquoi la sécurité est importante lors de la mise en conserve des tomates
Les tomates sont naturellement acides, ce qui les rend idéales pour la mise en conserve dans un bain d’eau bouillante. Cependant, l’ajout d’autres légumes comme les oignons, les poivrons, les courgettes ou l’ail peut augmenter le pH, créant un environnement où des bactéries comme Clostridium botulinum peuvent se développer si la sauce n’est pas correctement traitée.
Pour mettre vos conserves en sécurité, vous avez besoin de :
Une acidification adéquate avec du jus de citron en bouteille ou de l’acide citrique
Un temps de traitement correct dans l’eau bouillante ou dans un autocuiseur pour conserves
Des bocaux et couvercles stérilisés
Bain d’eau bouillante vs. autocuiseur pour conserves
Bain d’eau bouillante : Parfait pour les aliments très acides comme les sauces tomates simples, les confitures ou les cornichons. L’acidification est essentielle lorsqu’on ajoute des légumes.
Autocuiseur pour conserves : Nécessaire pour les aliments à faible acidité comme les sauces aux légumes mélangés, les salsas ou les soupes. La pression élevée assure l’élimination de toutes les bactéries et spores.
Conseils essentiels pour une mise en conserve sécuritaire
Stérilisez les bocaux et les couvercles — rincez-les dans l’eau bouillante ou utilisez un cycle chaud au lave-vaisselle.
Utilisez du jus de citron en bouteille — son acidité est standardisée; le jus de citron frais peut varier.
Respectez l’espace libre en haut du bocal — généralement 1,25 cm pour les sauces.
Essuyez les rebords des bocaux avant de les sceller.
Laissez refroidir les bocaux à la verticale — ne retournez pas les bocaux contenant de la sauce; le scellage se fait en refroidissant.
Étiquetez vos bocaux avec la date et toute note spéciale, par exemple « avec jus de citron ».
Erreurs courantes à éviter
Omettre l’acidification dans les sauces à faible acidité
Ne pas traiter les bocaux suffisamment longtemps dans l’eau bouillante
Utiliser des couvercles vieux, cabossés ou endommagés
Ranger les bocaux à température ambiante sans un scellage approprié
Version 1 : Sauce tomate maison aux légumes frais
Cette sauce est une véritable célébration des légumes frais, mijotée pendant des heures pour concentrer toutes leurs saveurs. Vous pouvez l’adapter selon ce que vous avez dans votre jardin : tomates italiennes, tomates cerises, oignons et ail supplémentaires, et même des piments frais pour un petit coup de piquant.
Ingrédients
(pour environ 6 à 8 pintes / bocaux d’environ 500 ml)
18 à 20 grosses tomates italiennes, plus quelques tomates cerises supplémentaires (grossièrement hachées)
3 à 4 oignons moyens, hachés
1 tête d’ail entière, gousses pelées
2 courgettes moyennes, hachées
2 poivrons rouges, hachés
3 à 4 piments frais (facultatif, ajustez selon votre goût)
2 c. à soupe d’huile d’olive (au besoin)
2 à 3 c. à thé de sel (au goût)
½ c. à thé de poivre noir (ajustez au goût)
2 c. à soupe de sucre
2 à 3 c. à soupe d’herbes séchées (basilic, origan, thym)
Jus de citron en bouteille : 1 c. à soupe par bocal de 500 ml ou 2 c. à soupe par bocal de 1 litre
Instructions
Préparer la sauce : Chauffez l’huile d’olive dans une grande casserole. Faites revenir les oignons, l’ail et les piments (si utilisés) jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Ajouter les légumes : Ajoutez les courgettes, les poivrons et toutes les tomates. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le sucre et les herbes.
Mijoter : Laissez cuire au moins 2 heures en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et savoureuse.
Purée facultative : Utilisez un robot culinaire, un mélangeur ou un mélangeur à immersion pour réduire la sauce à la consistance désirée avant la mise en conserve. (C’est préférable car les tomates n’ont pas été pelées.)
Stériliser les bocaux et les couvercles pendant la cuisson de la sauce.
Ajouter le jus de citron dans les bocaux : 1 c. à soupe par bocal de 500 ml ou 2 c. à soupe par bocal de 1 litre.
Remplir les bocaux avec la sauce chaude, en laissant 1,25 cm d’espace libre en haut. Essuyez les rebords et scellez avec les couvercles et les anneaux vissés juste à la main.
Traiter les bocaux dans l’eau bouillante :
Refroidir à la verticale sur une serviette ou une grille pendant 12 à 24 heures.
Vérifier les scellés et étiqueter les bocaux avec la date.
