Passata : Purée rustique de tomates San Marzano pour la mise en conserve

Découvrez ma recette de purée rustique de tomates San Marzano en conserve, simple et sécuritaire. Une passata maison idéale pour sauces, lasagnes, soupes et pizzas, qui capture toute la saveur des tomates d’été.

Rendement : environ 7 pots 500 gr (varie selon la jutosité des tomates)

Ingrédients

• Tomates San Marzano fraîches (environ 18 à 20 lb pour 7 pintes)

• Jus de citron embouteillé ou acide citrique (voir les notes ci-dessous)

• Optionnel : sel à marinades (½ c. à thé par pinte, 1 c. à thé par litre)

Instructions

Préparer les tomates

Bien laver et enlever les tiges/cœurs. Inutile de les peler. Couper en quartiers ou en gros dés.

Cuisson

Mettre les tomates dans une grande casserole à fond épais. Chauffer doucement en brassant souvent jusqu’à ce qu’elles ramollissent et libèrent leur jus. Laisser mijoter jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes partout.

Réduire en purée

Utiliser un mélangeur à main directement dans la casserole (ou transférer par portions dans un mélangeur/robot culinaire) jusqu’à consistance lisse.

Préparer les bocaux

Stériliser les bocaux et les garder chauds. Ajouter dans chaque bocal :

• Pintes : 1 c. à soupe de jus de citron embouteillé ou ¼ c. à thé d’acide citrique

• Litres : 2 c. à soupe de jus de citron embouteillé ou ½ c. à thé d’acide citrique
  (Ajouter aussi le sel optionnel à cette étape.)

Remplir les bocaux

Verser la purée de tomates chaude dans les bocaux chauds en laissant un espace de ½ pouce sous le goulot. Retirer les bulles d’air, essuyer les rebords et poser les couvercles/bagues.

Traitement

Bain-marie :

• Pintes : 35 minutes

• Litres : 40 minutes

Autoclave (pression 10 lb/po²) :

• Pintes : 15 minutes

• Litres : 15 minutes
  (Ajuster la pression/le temps selon l’altitude au besoin.)

Refroidissement et entreposage

Laisser les bocaux reposer 12 à 24 heures sans les bouger. Vérifier les sceaux avant de ranger dans un endroit frais et sombre.

Comment utiliser votre passata rustique

Cette purée est d’une polyvalence incroyable :

• Mélanger avec du basilic frais pour une sauce express en 5 minutes.

• Superposer dans une lasagne ou un gratin de pâtes.

• Faire mijoter avec de la viande ou des légumes pour un braisé.

• Utiliser comme base pour les soupes, ragoûts ou chili.

• Étaler sur une pizza maison.

Chaque cuillerée ramène la douceur des tomates mûries au soleil de l’été — et c’est exactement pourquoi j’adore cette méthode.