La mise en conserve à l’eau bouillante : guide complet et conseils de sécurité
Faire ses conserves maison, c’est une belle façon de profiter des récoltes du jardin et des saveurs de saison tout au long de l’année. Qu’il s’agisse de confitures, de marinades, de relishes ou de sauces tomates, il y a quelque chose de particulièrement satisfaisant à voir ses bocaux bien remplis, prêts à être rangés dans le garde-manger.
Mais réussir ses conserves, ce n’est pas seulement remplir des pots et entendre le fameux petit pop! des couvercles.
Une mise en conserve sécuritaire repose sur une méthode éprouvée, une bonne préparation des bocaux et un traitement thermique adapté aux aliments.
Dans ce guide, je vous explique comment préparer vos bocaux Mason, les remplir correctement, effectuer le traitement à l’eau bouillante et vérifier leur étanchéité avant de les ranger.
Avant de commencer : quels aliments peut-on mettre en conserve à l’eau bouillante?
La mise en conserve à l’eau bouillante, aussi appelée traitement au bain-marie, convient aux aliments suffisamment acides, lorsqu’ils sont préparés selon une recette de mise en conserve scientifiquement éprouvée.
Parmi ces aliments, on retrouve notamment :
Les confitures, gelées et marmelades
Les fruits et certaines compotes
Les cornichons et autres légumes marinés dans une préparation suffisamment acidifiée
Les chutneys et les relishes préparés selon une recette éprouvée
Certaines sauces et préparations à base de tomates, avec l'acidification prévue dans la recette
Certaines sauces piquantes dont la recette et le traitement ont été validés
Attention : tous les aliments ne conviennent pas au traitement à l’eau bouillante.
Les légumes nature, les viandes, les volailles, les poissons, les fruits de mer et la plupart des soupes sont des aliments peu acides. Ils nécessitent généralement une mise en conserve à l’autoclave, selon une méthode éprouvée.
Les tomates se trouvent à la limite des aliments acides et doivent généralement être acidifiées selon les quantités indiquées dans la recette.
Il est également important de comprendre qu’un aliment qui contient du vinaigre ou du jus de citron n’est pas automatiquement sécuritaire pour la mise en conserve à l’eau bouillante.
L’acidité finale, les proportions des ingrédients, la consistance de la préparation, la taille des bocaux et la durée du traitement doivent tous être pris en considération.
La règle à retenir : utilisez toujours une recette de mise en conserve éprouvée et respectez ses proportions ainsi que son temps de traitement.
Le matériel nécessaire
Avant de commencer, rassemblez tout votre matériel :
Des bocaux Mason conçus pour la mise en conserve
Des couvercles (disques) neufs
Des bagues vissables en bon état
Une grande marmite à conserves munie d’un couvercle
Un support ou une grille pour maintenir les bocaux au-dessus du fond de la marmite
Une pince à bocaux
Un entonnoir à conserves
Un ustensile non métallique pour retirer les bulles d’air
Des linges de cuisine propres
Un outil pour mesurer le jeu d’air
Une grande casserole suffisamment profonde peut également convenir, à condition qu’elle permette de maintenir les bocaux sur une grille et de les recouvrir complètement d’eau pendant le traitement.
Étape 1 : Inspecter et préparer les bocaux
Examinez chaque bocal attentivement pour vous assurer qu’il ne présente aucune fissure ni ébréchure, particulièrement sur le rebord.
Même une petite imperfection peut empêcher le couvercle de bien sceller.
Lavez les bocaux à l’eau chaude savonneuse, puis rincez-les soigneusement.
Gardez-les chauds jusqu’au moment de les remplir. Pour ce faire, vous pouvez les déposer dans une grande casserole d’eau chaude.
Faut-il stériliser les bocaux avant de les remplir?
Cela dépend du temps de traitement prévu dans votre recette.
Si une recette éprouvée prévoit un traitement à l’eau bouillante d’au moins 10 minutes à une altitude de 305 m (1 000 pi) ou moins, il n’est pas nécessaire de stériliser les bocaux vides au préalable.
Si le traitement prévu est inférieur à 10 minutes, les bocaux vides doivent être stérilisés dans l’eau bouillante pendant 10 minutes, avec les ajustements nécessaires selon l’altitude.
Cette étape ne remplace jamais le traitement thermique des bocaux remplis.
Étape 2 : Préparer les couvercles et les bagues
Utilisez un couvercle (disque) neuf pour chaque bocal.
Les bagues métalliques peuvent être réutilisées si elles sont propres, sans rouille et en bon état.
Lavez les couvercles et les bagues à l’eau tiède savonneuse, puis rincez-les.
Les couvercles modernes Ball et Bernardin n’ont généralement pas besoin d’être bouillis ni préchauffés avant leur utilisation.
Suivez toujours les directives du fabricant des couvercles que vous utilisez.
Étape 3 : Remplir les bocaux
Préparez les aliments selon les indications de votre recette éprouvée.
Si celle-ci prévoit un remplissage à chaud, gardez la préparation chaude pendant que vous remplissez les bocaux.
À l’aide d’un entonnoir à conserves, répartissez la préparation dans les bocaux chauds.
Respecter le jeu d’air
Le jeu d’air est l’espace laissé entre la surface des aliments et le rebord supérieur du bocal.
Cet espace permet aux aliments de prendre de l’expansion pendant le traitement et contribue à la formation du sceau d’étanchéité.
Le jeu d’air varie selon les aliments et la recette.
Par exemple, plusieurs recettes de confitures prévoient un jeu d’air de 0,5 cm (¼ po), tandis que certaines préparations de tomates, de marinades et de relishes demandent 1 cm (½ po).
Respectez toujours le jeu d’air indiqué dans votre recette éprouvée.
Retirer les bulles d’air
À l’aide d’un ustensile non métallique, retirez les bulles d’air en le glissant doucement le long des parois du bocal.
Vérifiez ensuite le jeu d’air et ajustez la quantité de préparation au besoin.
Essuyez soigneusement le rebord du bocal avec un linge propre et humide pour éliminer tout résidu qui pourrait nuire à l’étanchéité.
Étape 4 : Installer les couvercles sans trop serrer
Centrez un couvercle (disque) neuf sur chaque bocal.
Vissez la bague jusqu’au point de résistance, puis serrez doucement du bout des doigts, sans forcer.
Il ne faut surtout pas trop serrer les bagues.
Pendant le traitement à l’eau bouillante, l’air doit pouvoir s’échapper des bocaux.
Une bague trop serrée peut empêcher cette évacuation et compromettre le scellage.
Étape 5 : Préparer la marmite à conserves
Placez un support ou une grille au fond de la marmite.
Ajoutez suffisamment d’eau pour que les bocaux remplis soient recouverts d’au moins 2,5 à 5 cm (1 à 2 po) d’eau, selon les indications de votre méthode éprouvée.
À l’aide d’une pince à bocaux, déposez les bocaux debout sur la grille.
Assurez-vous qu’ils ne sont pas trop serrés et que l’eau peut circuler librement autour de chacun.
Couvrez la marmite.
Étape 6 : Effectuer le traitement à l’eau bouillante
Portez l’eau à pleine ébullition.
Commencez à calculer le temps de traitement seulement lorsque l’eau est à forte ébullition.
Maintenez une ébullition constante pendant toute la durée indiquée dans votre recette éprouvée.
Le temps de traitement varie selon :
Il n’existe donc pas de temps de traitement universel pour toutes les conserves.
Si l’eau cesse de bouillir pendant le traitement, ramenez-la à pleine ébullition et recommencez le décompte depuis le début.
Ne réduisez jamais le temps de traitement recommandé.
Étape 7 : Laisser reposer les bocaux
Une fois le traitement terminé :
Éteignez le feu.
Retirez délicatement le couvercle de la marmite en l'inclinant loin de vous pour éviter la vapeur.
Laissez les bocaux reposer dans l’eau chaude pendant 5 minutes, selon la méthode Bernardin.
À l’aide d’une pince à bocaux, sortez-les doucement en les gardant bien droits.
Déposez-les sur un linge propre, à l’abri des courants d’air, en laissant environ 5 cm (2 po) entre chacun.
Ne penchez pas les bocaux, ne les retournez pas et ne resserrez pas les bagues.
Étape 8 : Laisser refroidir sans déranger
Laissez les bocaux refroidir à température ambiante pendant 12 à 24 heures.
Vous entendrez peut-être le petit pop! caractéristique des couvercles qui se scellent.
C’est toujours un des moments les plus satisfaisants de la mise en conserve!
Toutefois, ce bruit ne garantit pas à lui seul que le bocal est bien scellé.
Évitez de déplacer les bocaux ou d’appuyer sur les couvercles pendant le refroidissement.
Étape 9 : Vérifier l’étanchéité des bocaux
Après 12 à 24 heures de refroidissement :
Retirez les bagues métalliques.
Examinez le centre de chaque couvercle. Il devrait être légèrement courbé vers l’intérieur.
Appuyez doucement au centre. Le couvercle ne devrait pas bouger de haut en bas.
Vérifiez délicatement que le couvercle demeure solidement fixé au bocal.
Si un bocal n’est pas scellé, réfrigérez-le rapidement ou congelez son contenu dans un contenant approprié.
Il est parfois possible de refaire le traitement, mais seulement lorsque la recette et la méthode de mise en conserve ont été validées. Il faut alors respecter les conditions et les délais prévus par cette méthode.
Un bocal bien scellé n’est pas nécessairement une conserve sécuritaire.
Le sceau indique qu’un vide s’est formé, mais il ne confirme pas que le traitement thermique était suffisant.
Étape 10 : Étiqueter et ranger les conserves
Lorsque les bocaux ont complètement refroidi et que leur étanchéité a été vérifiée :
Retirez les bagues métalliques.
Lavez et séchez les bocaux.
Inscrivez le nom de la préparation et la date de mise en conserve sur une étiquette.
Rangez les bocaux dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière.
Pour une qualité optimale, utilisez vos conserves dans un délai d’environ un an.
Avant d’ouvrir une conserve, examinez toujours le bocal et son couvercle.
Jetez toute conserve présentant des fuites, un couvercle bombé ou descellé, de la moisissure ou tout autre signe de détérioration.
Ne goûtez jamais une conserve pour vérifier si elle est encore bonne. Certains dangers, dont la toxine responsable du botulisme, ne peuvent pas être détectés par le goût, l’odeur ou l’apparence.
Adapter le temps de traitement selon l’altitude
L’altitude influence la température à laquelle l’eau bout. Plus on se trouve en hauteur, plus cette température diminue.
Il faut donc prolonger le traitement à l’eau bouillante pour assurer une mise en conserve adéquate.
Voici le tableau d’ajustement standard de Bernardin pour les recettes auxquelles il s’applique.
AltitudeTemps supplémentaire0 à 305 m (0 à 1 000 pi)Aucun ajustement306 à 914 m (1 001 à 3 000 pi)Ajouter 5 minutes915 à 1 829 m (3 001 à 6 000 pi)Ajouter 10 minutes1 830 à 2 438 m (6 001 à 8 000 pi)Ajouter 15 minutes2 439 à 3 048 m (8 001 à 10 000 pi)Ajouter 20 minutes
Ces ajustements s’ajoutent au temps de traitement indiqué dans la recette. Si votre recette éprouvée fournit des directives différentes, suivez celles qui l’accompagnent.
Quelques erreurs à éviter
Même lorsqu’on a l’habitude de faire des conserves, certaines erreurs peuvent compromettre leur sécurité.
Modifier les proportions d’une recette éprouvée. Ajouter des légumes, diminuer le vinaigre, épaissir une sauce ou changer les quantités peut modifier l’acidité et la pénétration de la chaleur.
Se fier uniquement au pH. Mesurer l’acidité d’une préparation maison ne remplace pas la validation complète d’une recette et de son traitement thermique.
Réutiliser les couvercles plats. Les couvercles métalliques à usage unique doivent être remplacés à chaque mise en conserve.
Raccourcir le temps de traitement. Même si les bocaux semblent parfaitement scellés, le temps de traitement doit toujours être respecté.
Omettre le traitement à l’eau bouillante. Verser une préparation chaude dans un bocal et le fermer immédiatement ne remplace pas une mise en conserve adéquate.
Utiliser un bain-marie pour des aliments peu acides. Ces aliments nécessitent généralement un traitement à l’autoclave selon une recette éprouvée.
Le plaisir de faire ses conserves maison
Pour moi, faire des conserves fait partie des grands plaisirs de la cuisine de saison.
C’est une façon de prolonger les récoltes du potager, de réduire le gaspillage et de retrouver, en plein hiver, les saveurs que nous avons préparées avec soin quelques mois plus tôt.
Avec de bonnes méthodes, du matériel adapté et des recettes éprouvées, la mise en conserve devient une habitude aussi pratique que satisfaisante.
Et quel plaisir d’ouvrir le garde-manger et d’y retrouver tous ces beaux bocaux préparés maison!
Pour en savoir plus sur la sécurité des conserves
Pour approfondir vos connaissances et consulter des méthodes de mise en conserve éprouvées, voici quelques ressources fiables :
Santé Canada — Conseils de salubrité sur la mise en conserve des aliments
Bernardin — Guides de mise en conserve et ajustements selon l’altitude
RICARDO — Petit guide de la mise en conserve
Ces ressources peuvent vous aider à choisir la méthode appropriée et à mieux comprendre les précautions nécessaires pour conserver vos aliments de façon sécuritaire.
