Tomates vertes hachées finement dans une grande marmite, accompagnées d'oignons, de poivrons rouges et verts et d'épices pour préparer une relish maison.

Chaque automne, il arrive un moment où l'on regarde nos plants de tomates en se demandant ce qu'on va bien pouvoir faire de toutes ces tomates encore vertes. Les journées raccourcissent, les nuits deviennent plus fraîches et on sait que la saison du jardinage tire à sa fin.

Plutôt que de laisser perdre toutes ces belles tomates vertes, pourquoi ne pas les transformer en quelque chose de délicieux?

Cette relish maison aux tomates vertes a tout ce qu'on aime d'une bonne relish traditionnelle : des légumes hachés finement, une belle saveur vinaigrée, une touche de douceur apportée par la cassonade et cette odeur si familière qui embaume la cuisine pendant la cuisson.

Je me suis inspirée de la recette de relish aux tomates vertes pour hot-dogs de Bernardin, et le résultat est vraiment réussi. On retrouve le goût et la texture de la relish classique, même si je l'ai trouvée un peu plus acidulée que je l'aurais souhaité. La prochaine fois, j'ajouterai peut-être un peu de cassonade pour mieux équilibrer les saveurs.

Une chose que j'ai apprise en préparant cette recette, c'est que plus les légumes sont hachés finement, meilleure sera la texture de la relish. Ça demande un peu de patience, surtout lorsqu'on coupe les tomates vertes au couteau, mais le résultat en vaut vraiment la peine.

Tomates vertes, oignons et poivrons finement hachés, rincés sous l'eau froide dans une passoire pour enlever l'excédent de sel avant la cuisson de la relish.

Et il y a quelque chose de particulièrement satisfaisant à voir tous ces petits pots de conserve alignés sur le comptoir, en sachant qu'on vient de transformer les dernières récoltes du jardin en quelque chose qu'on pourra savourer longtemps après la fin de l'été.

Pourquoi vous allez adorer cette recette

Cette relish maison est une excellente façon de profiter des dernières tomates vertes du jardin. Avec ses légumes finement hachés, son goût acidulé et sa douceur apportée par la cassonade, elle rappelle la bonne vieille relish à hot-dogs qu'on connaît tous.

Elle accompagne aussi bien les hamburgers et les sandwichs que les grillades et les viandes froides. Et le meilleur dans tout ça? On peut en faire des conserves et retrouver un petit goût de notre jardin tout au long de l'année!

Relish maison aux tomates vertes

Rendement : Environ 16 pots de 250 ml

Temps de préparation : 1 h 30

Temps de repos : 24 heures (méthode personnelle; voir la note)

Temps de cuisson : Environ 1 heure

Mise en conserve : Environ 45 minutes, selon le nombre de pots et les fournées

Ingrédients

Légumes et salage

4,5 L (18 tasses) de tomates vertes hachées très finement (au couteau)
750 ml (3 tasses) d'oignons hachés finement (au robot culinaire)
750 ml (3 tasses) de poivrons verts hachés finement (au robot culinaire)
500 ml (2 tasses) de poivrons rouges hachés finement (au robot culinaire)
180 ml (¾ tasse) de sel à marinades

Note : Les oignons et les poivrons doivent totaliser 2 L (8 tasses). Toutes les quantités sont mesurées une fois les légumes hachés.

Vinaigre, cassonade et assaisonnements

1,5 L (6 tasses) de vinaigre blanc à 5 % d'acidité
1,125 L (4½ tasses) de cassonade tassée
3 gousses d'ail hachées finement
45 ml (3 c. à soupe) de moutarde en poudre
7,5 ml (1½ c. à thé) de sel
7,5 ml (1½ c. à thé) de gingembre moulu
15 ml (1 c. à soupe) de clous de girofle entiers
3 bâtons de cannelle d'environ 10 cm (4 po) chacun
15 ml (1 c. à soupe) de graines de céleri

Préparation

Jour 1 – Préparer et faire dégorger les légumes

Préparer les tomates vertes. Bien laver les tomates, retirer les pédoncules et couper les parties abîmées. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, les hacher très finement en petits morceaux de grosseur uniforme. Éviter le robot culinaire pour les tomates, car il risque de les réduire en purée et de leur faire perdre trop de jus.
Hacher les oignons. Peler les oignons et les hacher finement. Le robot culinaire convient très bien à cette étape. Travailler par petites quantités et utiliser la fonction impulsion pour éviter de les réduire en purée.
Saler les légumes. Dans un grand récipient non réactif, mélanger les tomates vertes et les oignons hachés. Ajouter le sel à marinades et bien mélanger pour le répartir uniformément.
Laisser dégorger. Couvrir et laisser reposer pendant 12 heures, selon la méthode de Bernardin. Pour un repos prolongé, conserver les légumes au réfrigérateur.

Jour 2 – Préparer la relish

Rincer et égoutter. Verser les tomates et les oignons dans une grande passoire. Rincer abondamment sous l'eau froide pour enlever l'excédent de sel. Bien presser les légumes pour retirer le plus de liquide possible.
Préparer les poivrons. Retirer les queues, les graines et les membranes. Hacher très finement les poivrons au robot culinaire, par petites quantités, sans les réduire en purée.
Préparer le sachet d'épices. Déposer les clous de girofle, les bâtons de cannelle et les graines de céleri au centre d'un morceau de coton à fromage (étamine). Refermer et attacher solidement avec de la ficelle de cuisine.
Préparer le mélange vinaigré. Dans une grande marmite en acier inoxydable, mélanger le vinaigre blanc, la cassonade, l'ail, la moutarde en poudre, le sel et le gingembre moulu. Ajouter le sachet d'épices et porter à ébullition en remuant pour bien dissoudre la cassonade.
Ajouter les légumes. Incorporer les tomates vertes et les oignons bien égouttés, puis les poivrons hachés. Mélanger soigneusement.
Faire mijoter. Réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant environ 1 heure, en remuant régulièrement pour éviter que la préparation colle au fond de la marmite. Les tomates deviendront légèrement translucides et la relish prendra sa texture caractéristique.
Retirer les épices. Enlever et jeter le sachet d'épices lorsque la cuisson est terminée.

Mise en conserve à l'eau bouillante

Les indications de traitement ci-dessous correspondent à la méthode de Bernardin pour sa recette éprouvée de relish aux tomates vertes. Pour obtenir des conserves destinées à être entreposées à température ambiante, il faut respecter les proportions et la méthode de préparation de la recette éprouvée.

1. Préparer les pots et les couvercles

Laver les pots Mason de 250 ml à l'eau chaude savonneuse et bien les rincer. Vérifier qu'ils ne présentent aucune fissure ni ébréchure.

Déposer les pots dans une marmite de mise en conserve remplie d'eau et les maintenir chauds, à environ 82 °C (180 °F), jusqu'au remplissage.

Laver les couvercles neufs selon les recommandations du fabricant. Les couvercles Bernardin modernes n'ont pas besoin d'être préchauffés.

2. Remplir les pots

À l'aide d'un entonnoir à conserves, remplir les pots chauds avec la relish encore chaude, en laissant un espace libre de 1 cm (½ po) sous le rebord.

Passer un ustensile non métallique le long des parois pour éliminer les bulles d'air. Ajuster le niveau de relish au besoin.

Essuyer soigneusement le rebord des pots avec un linge propre et humide.

3. Poser les couvercles

Centrer un couvercle neuf sur chaque pot.

Visser la bague jusqu'à ce qu'une légère résistance se fasse sentir, puis serrer du bout des doigts, sans forcer.

4. Traiter les pots à l'eau bouillante

Déposer les pots debout sur la grille de la marmite de mise en conserve.

S'assurer que les pots sont recouverts d'au moins 2,5 cm (1 po) d'eau.

Couvrir la marmite et porter l'eau à gros bouillons.

Commencer à calculer le temps de traitement seulement lorsque l'eau est revenue à pleine ébullition.

Pour des pots de 250 ml, les durées de traitement de la recette Bernardin sont les suivantes :

AltitudeDuréeJusqu'à 305 m10 minutes306 à 915 m15 minutes916 à 1 830 m20 minutes1 831 à 2 440 m25 minutes2 441 à 3 050 m30 minutes

Maintenir une ébullition constante pendant toute la durée du traitement.

5. Laisser reposer et refroidir

Lorsque le traitement est terminé, éteindre le feu, retirer le couvercle de la marmite et attendre 5 minutes.

À l'aide d'une pince à bocaux, sortir les pots sans les incliner.

Les déposer debout sur une surface protégée et les laisser refroidir sans les déplacer pendant 24 heures.

Ne pas resserrer les bagues pendant le refroidissement.

6. Vérifier les sceaux

Une fois les pots complètement refroidis, vérifier que chaque couvercle est bien scellé.

Le centre du couvercle doit être légèrement incurvé vers le bas et ne doit pas bouger lorsqu'on appuie doucement dessus.

Retirer les bagues, nettoyer les pots et inscrire la date de préparation sur les étiquettes.

Tout pot qui n'est pas correctement scellé doit être réfrigéré rapidement.

7. Entreposer les conserves

Conserver les pots bien scellés dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière.

Pour une qualité optimale, consommer les conserves dans l'année suivant leur préparation.

Réfrigérer après ouverture.

Pot de relish maison aux tomates vertes avec une cuillère, servi avec du pain rustique et des tomates vertes fraîches du jardin, montrant sa texture et ses morceaux de légumes.

Les petits conseils de ma cuisine

Hacher les tomates au couteau. C'est un peu plus long, mais ça permet de conserver une belle texture sans transformer les tomates en purée. Pour les oignons et les poivrons, le robot culinaire fait gagner beaucoup de temps.

Bien égoutter les légumes. J'ai personnellement laissé dégorger mes légumes pendant 24 heures avant de les rincer et de les presser soigneusement. Bernardin prévoit 12 heures dans sa recette originale. Pour une période prolongée, je recommande de garder les légumes au réfrigérateur.

Une relish un peu plus acidulée. J'ai trouvé le résultat légèrement plus vinaigré que je le souhaitais. La prochaine fois, j'aimerais essayer un peu plus de cassonade pour arrondir les saveurs, tout en conservant la quantité de vinaigre.

Une couleur bien naturelle! Ne vous attendez pas au vert éclatant de certaines relishes commerciales. La cuisson donne à cette relish une teinte vert olive, avec de petits morceaux de poivrons rouges. C'est tout à fait normal!

Une note sur l'acidité. Le pH mesuré de ma préparation était de 3,8. Cette mesure décrit mon lot, mais ne constitue pas à elle seule une validation de la recette adaptée pour la mise en conserve.

Recette inspirée de la Relish aux tomates vertes pour hot-dogs de Bernardin.